蛋白

white、albumen、glair/glaire）是指卵（蛋）內的半透明液體，故又稱為蛋清，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。 蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。 雞蛋白在不計蛋殼的情況下，約佔全雞蛋重量的三分之二，其中