內酯豆腐:起源于日本,並不使用氯化鎂或硫酸鈣而是使用葡萄糖酸內酯作為凝固劑。質感比傳統鹵水豆腐或石膏豆腐細膩軟嫩。 豆腐絲 素雞 臺式油炸臭豆腐 孔府熏豆腐 凍豆腐 麻婆豆腐 京料理的湯豆腐 粵式炸豆腐 韓式泡菜豆腐 日式製法的嫩豆腐 日本京都的湯豆腐料理 麻辣豆腐 《素食說略》卷3“豆腐”云:“豆腐
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山謬2020-09-14
2020-09-14 臭豆腐風味形成關鍵,在於發酵「臭滷水」中的微生物菌叢。過去傳統臭滷水製法,多是以莧菜梗、高麗菜、竹筍、豆腐、帶殼蝦子、食鹽等食材自然菌落發酵,但此製作法不僅隱含食品衛生疑慮,也有品質不穩問題。而在食品科技進展下,目前的臭滷水製作已可以透過分離純化的菌種進行培養製作。
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